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Die physiologischen Wirkungen erhitzter Fette, insbesondere der Fritierfette

1973

Die chronische Aufnahme von stark in Gegenwart von Luft thermisch behandelten Fetten („overheated fats”) fuhrt im Tierversuch zu Gesundheitsschadigungen, deren Schwere von der thermischen Belastung abhangig ist. Dagegen hat sich weder in den Untersuchungen anderer Autoren noch in unseren eigenen ein nachteiliger Einflus des Verzehrs von Fritierfetten im Tierversuch nachweisen lassen, vorausgesetzt, das die Verarbeitung der Fette im Sinne einer „good manufacturing practice” erfolgte. Durch das Fritieren erfolgt eine Abnahme des Gehaltes der Fette an den polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffen. Ferner bewirken solche Fette eine Induktion mikrosomaler Enzyme, was einen gewissen Schutz …